" 스페셜티 커피 인 서울"

BR 미티어 출판 " 스페셜티 커피 인 서울" 저자 심재범의 책을 요약 정리

 

Brewing 이란, 통상적으로 핸드드립, pour over와 같은 호칭으로 통용됨

구체적으로는 조금씩 다른 의미지만,

머신을 제외한 모든 방식의 추츨을 통합해서 표현하는 용어

단종 커피에 많이 사용되는 추출 방식

 

1. 핸드드립

• 한국에서 가장 많이 보이는 스타일
• 드리퍼의 하부 추출구가 3개 짜리인 칼리타 방식이 가장 많이 사용 됨
• 칼리타 방식은 일본식 핸드드립에서 시작된 것으로, 가장 정교한 물줄기를 자향 함.
• 근래들어 미국식 pour over (좀 더 빠른 물줄기와 신속한 추출)의 상징인 하리오 드리퍼의 사용도 빈번함.
• 테라로사 카페는 핸드드립 방식으로 칼리타 드리퍼 사용
• 홍대앞 테일러는 하리오 드리퍼를 이용해 푸어오버 방식으로 추출함
• 칼리타가 추출 시간이 길고 물줄기가 섬세해서 깊은 맛을 표방
• 하리오 방식은 시속한 추출을 통해 까끔한 맛을 지향함.

 

2. Chemex

• 독일에서 시작된 유리 일체형 드리퍼
• 독특한 구조와 아름다운 자태로 유명
• 매우 두꺼운 필터를 사용
• 바리스타의 실력이 크게 좌우되지 않기 때문에 보급형 드리퍼로 많이 사용
• 브루잉 방식의 바리스타 대회인 브루어스에도 꾸준히 등자아하는 추출기구
• 오픈앨리 카페에서 브루잉 방식으로 사용함.

 

3. Aeropress

• 에스프로프레스와 함께 커피의 성향을 가장 잘 표현한다는 추출 기구
• 외관과 구조가 간단해서 한동안은 휴대용 에스프레소의 대안으로 연구됨
• 브로잉 커피에 최족화된 결과물을 선보임
• 커피의 향미와 산미를 가장 섬세하게 추출
• 유럽의 매장에서 가장 많이 사용되는 브루잉 방식
• 리브레에서 브루잉 방식을 사용함

 

4. Espropress

• 캐나다의 벤처 기업이 생산한 커피 추출 기구
• 프렌치 프레스와 거의 동일한 추출 방식
• 열보관 효과가 좋고 더블 마이크로 필터로 인해 미분이 제거된 추출형태
• 에어로프레스가 날카로운 추출 성향을 보인다면, 에스프로프레스는 침출 방식의 특성상 좀 더 깊은 맛을 나타냄
• 저자는 에어프레스와 함께 가장 만족스러운 브루잉 방식으로 추천
• 엘 카페와 나무 사이로 에서 오늘의 커피에 사용 됨.

 

커피머신 브랜드별 성향 분석

 

1. La Marzoccp (라마르조코)

• 이탈리아 피렌체에서 시작된 에스프레소 머신

• 최고의 성능과 디자인으로 좋은 평가를 받음

• 가장 다양한 라인을 보유

• 최고 등급인 Mistral, strada는 가변압 추출과 온도 설정까지 가장 다양한 변수의 조절이 가능

• 다른 머신보다 커피를 담는 바스켓 사이즈가 좀 더 커서 많은 양의 커피를 사용할 수 있음.

• 중간 등급인 GB, FB 모델은 튜닝 여부에 따라 추출 설정이 달라짐

• 기본적인 기능은 온도 유지와 정확한 추출 성향

• 대중적인 Linea, 가장 심플한 디자인 머신

• 가정용 머신 GS3, 최고사양인 Strada 축소한 것과 같음

• 한국의 스페셜티 커피 매장에서 가장 많이 설치되어 있음.

• 기본 모델 Linea도 일반 머신의 2배 가격

 

2. Synesso (시네소)

• 라마르조코 미국 공장이 독립해서 제작한 머신

• 기본적인 성향은 비슷함

• 라마르조코처럼 종류가 다양하지는 않음

• 독립 보일러의 성향으로 온도 유지에 최고의 성능을 보임

• 대형매장에서 꾸준한 추출이 이뤄져도 추출 간 편차가 가장 적음

• 스트라다와 같은 최첨단 기능은 부족

• 온도 설정 및 유지에서 가장 안정적인 경향, 높은 평가를 받음

• 테라로사에서 수입 대행

• 파이브 익스트랙츠 카페에서 사용 중

• 가격은 라마르조코 중간 등급과 비슷

 

3. Slayer (슬레이어)

• 시네소 엔지니어들이 독립해서 만든 머신

• 에스프레소에 가해지는 압력을 저압, 고암으로 순간적으로 변환하는 가변압 추출이 가능

• 가장 최고의 성능을 표방하지만, 다양한 변수 때문에 커피의 성향을 극대화하거나, 잘못된 추출에 이르기도 함.

• 초기 모델은 유지 보수에 곤란을 겪음, 지금은 안정.

• 지금도 가장 어려운 머신으로 손꼽힘

• 방정호 대표, 비다스테크에서 최초 도입, 콘하스와 나무사이로에 비치되어 있음.

 

4. La cimbali, Faema

• 이탈리안 에스프레소 머신의 상징.

• 14그램 투입, 25초, 30 ml 추출이라는 저형화된 이탈리안 에스프레소 레시피의 기본이 되는 머신

• 적은 투입랴에도 불구하고 추출, 수율이 좋음

• 좀 더 쫄깃한 느낌이 나는 에스프레소 추출에 가까움.

• 질감, 단맛, 밸런스에 최적화된 커피 추출에 적합

• 이탈리안 에스프레소 머신 점유율 1위 라심발리가 2위 페이마를 1993년에 인수 합병함.

 

5. 기타 (Simoneli, Vidas)

• WBC 바리스타 챔피언십 공식 머신인 시모넬리도 스페셜티 커피 매장에서 꾸준히 사용됨.

• 최근 비다스테크 방정호 대표와 테크니션들이 한국형 머신을 제작함.

• 프로토 타입으로는 엘 카페에 비다스 1그룹이 비치되었음.

• 라마르조코, 시네소, 글레이어의 장점을 모두 합치 머신으로 평가

• 내구성에 대한 부분은 시간이 지난 후 평가